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Jambon au Chablis
Recette de Cathy
Geoffroy, Beines.
Pour 6 personnes
:
6 tranches de jambon blanc
9 échalotes grises
1 cube OXO
1 cuillerée à soupe de vinaigre
2 verres de Chablis
1 verre d'eau
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
1 grand pot de crème fraîche épaisse
Sel-Poivre
- Epluchez les échalotes et les émincer
- Dans une casserole mettez le vin, l'eau, le cube OXO, le sel, le poivre,
le concentré de tomate, le vinaigre, les échalotes et laissez le mélange
réduire à feu doux environ 45 mn.
- Passez ce mélange au chinois, ajoutez la crème fraîche et laissez
chauffer à feu doux 15 mn.
- Pendant ce temps roulez les tranches de jambon dans un plat et mettez-les
à réchauffer à four doux.
- Ajoutez la sauce sur les tranches de jambon et servez bien chaud.
- Accompagnez de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
Le
conseil du chef : Chablis 1er Cru Vau Ligneau
Andouillettes de Chablis Michel Soulié
Recette de Joël
Vinot, Andouillettes de Chablis Michel Soulié, Chablis.
Pour 2 personnes
:
2 andouillettes de Chablis de 170gr chacune
1 bouteille de Chablis
10 cl de crème fraîche
2 échalotes
1 cuillère à café de moutarde
50cl de fond de veau
- Faites griller les andouillettes dans une poêle sans gras, en prenant
soin de les retourner sur elles-mêmes régulièrement. Réservez les andouillettes.
- Mettez les andouillettes à réchauffer dans la sauce, dressez sur un
plat et passez la sauce au chinois sur les andouillettes. Servez chaud
- Faites tomber les échalotes finement émincées et laissez blondir.
Déglacez avec 25 cl de Chablis, ajoutez le fond de veau et laissez réduire.
Ajoutez la cuillère de moutarde et terminez avec la crème fraîche. Montez
légèrement la sauce au fouet, ajoutez sel et poivre blanc.
Le Conseil du
chef : Chablis
Andouillettes et moutarde : Deux caractères. Avec son nez délicatement
fruité qui met en appétit, sa bouche vive soutenue par une acidité bien
présente, un jeune Chablis sera le compagnon idéal de cette succulente
andouillette. Sa personnalité marquée est nécessaire et heureuse. En
fermant les yeux, on se croirait dans les vignes de Chablis.
Chapon Braisé au Chablis aux Arômes de Truffe
Recette de Jean-Pierre Vaury, le Moulin, La Coudre.
Pour 8 personnes
:
1 chapon de 2 kg
1 bouteille de Chablis
1 poireau
100 g d'oignons
200 g de carottes
1 bouquet garni
25cl de crème
1 truffe de Bourgogne
50 g de beurre
Huile, sel, poivre
- Découpez le chapon. Faites blondir les morceaux dans une cocotte.
Mouillez au Chablis et au fond blanc, ajoutez la garniture aromatique
(poireau, oignons, carottes, bouquet garni), laissez cuire 30 mn.
- Après cuisson, débarrassez le chapon. Faites réduire le jus de cuisson,
liez-le, ajoutez la crème, rectifiez l'assaisonnement.
- Au moment de servir, parsemez le chapon d'une julienne de truffe.
Le conseil du chef : Chablis Grand Cru les Clos
La truffe brillera par sa présence, surtout si les notes minérales et
champignonnées typiques des Clos viennent le chatouiller.
Porcelets à la Chablisienne
Recette de Madeleine
Berthier, Auberge du Barrage, Le Coudray-Montceaux.
Pour 6 personnes
:
1 cuissot de porcelet de 1,5 kg à 1,7 kg
2 andouillettes
150 g de lardons
500 g de champignons de Paris
12 oignons grelots
50 g de farine
100 gr de beurre
1 grosse carotte
1 verre d'eau
1 bouteille de Chablis Vieilles Vignes
1 bouquet garni
100 gr de beurre ou de saindoux
Pommes de terre
- Désossez le cuissot, coupez-le en assez gros morceaux. Faites revenir
les morceaux de porcelets en cocotte avec la carotte et les oignons
grelots. Saupoudrez 50g de farine et 100g de beurre. Ajoutez le Chablis
et un verre d'eau, puis le bouquet garni et faites mijoter le tout 50
minutes. Ajoutez alors les lardons, sel et poivre, les champignons lavés
et coupés en assez gros morceaux. Laissez mijoter une dizaine de minutes
sans mettre de couvercle pour permettre à la sauce de réduire.
- Après réduction de la sauce, mettez les andouillettes coupées en trois
morceaux chacune. Laissez mijoter encore 5 minutes. Faites cuire à part
les pommes de terre à l'anglaise pour l'accompagnement.
- Servez sur un plat creux : Au centre le cuissot de porcelet en morceaux,
d'un côté les andouillettes coupées avec la sauce et le persil, de l'autre
quelques belles pommes de terre cuites à l'anglaise. Pour finir, saupoudrez
le tout de persil haché.
Fondant de Pommes à la Bourguignonne
Recette de Francis
Salamolard, Auberge de l'Atre, Quarré-les-Tombes
Pour 6 personnes
:
500 g de pommes reinette
50 g de beurre
210 g de sucre
20 cl de Chablis
5 cl de marc de Bourgogne
6 œufs
40 cl de crème
30 cl de lait
- Epluchez, videz et coupez les pommes en six. Poêlez-les avec 50 g
de beurre et 100 gr de sucre, laissez bien caraméliser tout en les maintenant
fermes et flambez au marc de Bourgogne. Au terme de la cuisson, retirez
les pommes de la poêle et réservez.
- Dans un saladier, battez légèrement les œufs avec 110 g de sucre.
Incorporez les 20 cl de Chablis, 40 cl de crème fraîche et 30 cl de
lait.
- Préchauffez le four à 150° (th.5). Prenez un moule à génoise de 22
cm de diamètre environ. Versez la moitié du mélange aux œufs au fond
du moule, puis répartissez les pommes. Versez le reste de l'appareil
sur celles-ci. Faites cuire le tout au four pendant 35 minutes. - Ce
dessert peut être servi avec une crème vanillée.
Le conseil du chef : Chablis 1er Cru Beauroy
La délicatesse de ce dessert sera respectée par le Chablis Premier Cru
Beauroy. Vin charmeur, sans agressivité, toujours agréable même dans
sa jeunesse, le Premier Cru Beauroy trouvera dans ce fondant de pommes
le plat rêvé pour mettre en valeur la personnalité de son lieu de naissance.
Fricassée de Rognon de veau à la Chablisienne
Recette de
Lucien Dejean, Aux Armes de France, Corbeil-Essonne.
Par personne :
150 g de rognon de veau
60 g de beurre
50 g de champignons de Paris
2 cuillerées d'échalote ciselée
Sel, Poivre du moulin Persil haché
10 cl de Chablis Vieilles Vignes
5 cl de fond de veau
- Sélectionnez un beau rognon de couleur rose pâle, le signe de la qualité.
Otez la membrane nerveuse qui le recouvre, fendez-le en deux dans le
sens de la longueur, dénervez-le, et enlevez sa graisse. Détaillez-le,
en plusieurs morceaux et assaisonnez-les de sel fin et de poivre du
moulin.
- Dans une poêle Téfal, sur un feu très vif, mettez 30g de beurre. Dès
qu'il est devenu noisette, mettez les morceaux de rognons et faites-les
dorer, de chaque côté, en les tenant saignant. A l'aide d'une écumoire,
mettez les rognons à égoutter dans une passoire, et jeter le sang qui
en sort.
- Ajoutez dans la même poêle 20 g de beurre et faites revenir 60g de
champignons de Paris émincés, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'échalotes
hachées, laissez pincer les échalotes sans les colorer et déglacez avec
10cl de Chablis Vieilles Vignes. Laisser évacuer une grande partie de
l'humidité du vin pour n'en garder que la valeur d'une cuillerée à potage.
Ajoutez 5 cl de fond de veau corsé, laissez réduire encore un peu et
ajoutez les rognons pour les réchauffer vivement. Ajoutez 15g de beurre
frais en petits morceaux en faisant glisser les rognons pour qu'ils
s'enrobent de sauce.
- Dressez sur un légumier avec un peu de persil parsemé. Servez à part
du riz Basmati en pilaf ou des petites pâtes fraîches.
Le conseil du chef : Chablis Vieilles Vignes
Un Chablis
opulent, avec une concentration certaine telle qu'une sélection de vieilles
vignes, aura la richesse voulue pour épauler cette recette haute en
saveur.
Croustillant de Rougets Barbets à la Purée de Fenouil
Recette d'Alain
Moreau, Chez Camille, Arnay-le-Duc.
Pour 4 personnes
:
4 rougets barbets (1,2 kgs)
4 fenouils
Aneth
Huile d'Olive
1 feuille de brick
Beurre nantais à l'olive noire
5 cl de vinaigre
10 cl de vin blanc
Echalotes ciselées
Crème liquide
beurre
Olives noires
Sel de Guérande, poivre
- Levez les filets des 4 rougets barbets. Enlevez les arêtes, puis lavez-les
et réservez au frais. Emincez le fenouil, lavez-le et égouttez-le. Faites
cuire le fenouil en purée à l'huile d'olive, et réservez-le au chaud
après cuisson.
- Beurrez une feuille de brick, coupez-la en 8 morceaux en forme de
triangle et faites-la cuire au four à 220° (th.8) pendant 5 minutes
- Réalisation du beurre nantais : Faites une réduction presque à sec
avec 5cl de vinaigre blanc, 10cl de vin blanc et les échalotes ciselées.
Ajoutez un peu de crème liquide et montez au beurre, ajoutez l'olive
noire hachée. Salez, poivrez, réservez au bain-marie.
- Faites cuire les filets de rougets côté peau à l'huile d'olive et
au beurre, retournez-les et salez au sel de Guérande.
- Mettez au centre de l'assiette une feuille de brick, superposez ensuite
le fenouil, deux filets de rouget par personne et une autre feuille
de brick. Finissez en versant un cordon de beurre nantais autour du
rouget, et parsemez l'aneth en décor.
Le Conseil du chef : Chablis 1er Cru Fourchaume
C'est avec un Chablis Premier Cru Fourchaume que l'on pourra mettre
en valeur les notes anisées de cette recette, et dans un millésime si
possible marqué par une certaine vigueur.
Poires
Pochées au Chablis
Recette de Gérald
Vuillemin, le Saint-Laurent, Daix.
Pour 8 personnes
:
1 kg de poires (passe crassane)
1 bouteille de Chablis
200 g de sucre
100 g d'amande en poudre
2 zestes d'orange
2 zestes de citron
30 cl de crème fraîche
- Epluchez les poires et coupez-les en 8
- Portez à ébullition le Chablis, le sucre, les amandes en poudre et
les zestes. Ajoutez les poires et faites cuire 10 à 15 minutes
- Servez tiède, à l'assiette, et disposez au centre une noix de crème.
Le Conseil du chef : Récolte Tardive
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