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| Schinken
mit Chablis Rezept von Cathy Geoffroy, Beines. Gekrösewürste mit Chablis Michel Soulié Rezept von Joël Vinot, Gekrösewürste mit Chablis Michel Soulié, Chablis Spanferkel à la Chablisienne Rezept von Madeleine Berthier, Auberge du Barrage, Le Coudray-Montceaux Apfelfondant nach Burgunder Art Rezept von Francis Salamolard, Auberge de l'Atre, Quarré-les-Tombes |
Knusprige
Rotbarben mit Fenchelpüree Kalbsnierenfrikassee à la Chablisienne |
 Schinken mit Chablis Rezept von Cathy Geoffroy, Beines. Für 6 Personen : 6 Scheiben weißer Schinken 9 graue Schalotten 1 Fleischbrühe-Würfel 1 Suppenlöffel Essig 2 Gläser Chablis 1 Glas Wasser 2 Suppenlöffel Tomatenmark 1 großer Becher dickflüssige Crème fraîche Salz, Pfeffer - Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. - Den Wein, das Wasser, den Brühwürfel, Salz, Pfeffer, das Tomatenmark, den Essig und die Schalotten in einen Topf geben und auf niedriger Stufe etwa 45 Min. einkochen. - Das Ganze durchseihen, die Crème fraîche dazugeben und auf niedriger Stufe 15 Min. erhitzen. - Währenddessen die Schinkenscheiben auf einer Platte einrollen und bei niedriger Stufe im Ofen erwärmen. - Die Sauce über die Schinkenscheiben geben und heiß servieren. - Dazu Reis, frische Nudeln oder Dampfkartoffeln servieren.
Empfehlung vom
Chefkoch : Chablis 1er Cru Vau Ligneau
Für 2 Personen
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Gekrösewürste mit Chablis Michel Soulié Rezept von Joël Vinot, Gekrösewürste mit Chablis Michel Soulié, Chablis. 2 Chablis-Gekrösewürste (je 170 g) 1 Flasche Chablis 10 cl crème fraîche 2 Schalotten 1 Teelöffel Senf 50 cl Kalbsfond - Die Gekrösewürste in einer Pfanne ohne Fett braten und dabei regelmäßig wenden. Die Würste beiseite stellen. - Die in dünne Scheiben geschnittenen Schalotten in die Pfanne geben und anbraten. Mit 25 cl Chablis aufgießen, den Kalbsfond zugeben und einkochen lassen. Den Löffel Senf und die Crème fraîche hineingeben. Die Sauce leicht mit dem Schneebesen schlagen. Salz und weißen. Pfeffer darübergeben. - Die Gekrösewürste in der Sauce erwärmen, dann auf einem Teller anrichten und die Sauce durch ein Sieb über die Würste gießen. Heiß servieren. Empfehlung vom Chefkoch : Chablis Gekrösewürste und Senf: zwei unterschiedliche Charaktere. Dieser junge Chablis mit seiner leicht fruchtigen Nase, die den Appetit anregt, und seiner Lebendigkeit im Mund, die durch sehr präsente Säure betont wird, ist der ideale Begleiter für die köstliche Gekrösewurst. Seine ausgeprägte Persönlichkeit ist notwendig und paßt wunderbar zu diesem Gericht. Wenn man die Augen schließt, glaubt man sich in den Weinbergen des Chablis.
Kapaun in Chablis geschmort mit Trüffel Rezept von Jean-Pierre Vaury, le Moulin, La Coudre. Für 8 Personen : 1 Kapaun à 2 kg 1 Flasche Chablis 1 Lauch 100 g Zwiebeln 200 g Karotten 1 Kräutersträußchen 25cl Sahne 1 Trüffel aus dem Burgund 50 g Butter Öl, Salz, Pfeffer - Den Kapaun zerlegen. Die Stücke in einem Topf kochen. Mit Chablis und hellem Fond übergießen. Die aromatischen Zutaten (Lauch, Zwiebeln, Karotten, Kräutersträußchen) zugeben und 30 Min. kochen lassen. - Nach dem Kochen den Kaupaun herausnehmen. Den Bratensaft einkochen lassen, binden, Sahne hinzugeben und abschmecken. - Den Kapaun vor dem Servieren mit Trüffelstreifen bestreuen. Empfehlung vom Chefkoch : Chablis Grand Cru les Clos Der Geschmack des Trüffels wird brillant unterstrichen und ganz besonders, wenn sich die typischen Mineral- und Pilznoten dieses Weins mit ihm vermählen.
Spanferkel à la Chablisienne Rezept von Madeleine Berthier, Auberge du Barrage, Le Coudray-Montceaux. Für 6 Personen : 1 Keule vom Spanferkel (1,5 kg bis 1,7 kg) 2 Gekrösewürste 150 g Speckstreifen 500 g Champignons 12 Perlzwiebeln 50 g Mehl 100 g Butter 1 dicke Karotte 1 Glas Wasser 1 Flasche Chablis Vieilles Vignes 1 Kräutersträußchen 100 g Butter oder Schmalz Kartoffeln - Die Keule auslösen und in ziemlich große Stücke schneiden. Die Spanferkelstücke mit der Karotte und den Perlzwiebeln im Topf anbräunen. 50 g Mehl und 100 g Butter darübergeben. Dann den Chablis, das Glas Wasser und das Kräutersträußchen zugeben und das Ganze 50 Min. köcheln lassen. Die Speckstreifen und die gewaschenen, in recht große Stücke geschnittenen Champignons hinzufügen. Salzen und pfeffern. Etwa zehn Minuten offen köcheln lassen, damit die Sauce einkocht. - Wenn die Sauce eingekocht ist, die jeweils in drei Stücke geschnittenen Gekrösewürste hinzugeben. Nochmals 5 Min. köcheln lassen. Als Beilage in einem anderen Topf Salzkartoffeln kochen. - In einer Schale werden serviert: in der Mitte die Keulenstücke des Spanferkels, auf einer Seite die Wurststücke mit der Sauce und Petersilie und auf der anderen Seite ein paar schöne Salzkartoffeln. Zum Schluß das Ganze mit gehackter Petersilie bestreuen. Empfehlung vom Chefkoch: Chablis Vieilles Vignes Zum diesem mit Gekrösewürsten servierten Spanferkel wird ein Chablis Vieilles Vignes empfohlen. Sein Reichtum und seine Frische werden durch die originelle Kombination nicht geschmälert.
Apfelfondant nach Burgunder Art Rezept von Francis Salamolard, Auberge de l'Atre, Quarré-les-Tombes Für 6 Personen : 500 g Äpfel (Reinette) 50 g Butter 210 g Zucker 20 cl Chablis 5 cl Marc de Bourgogne 6 Eier 40 cl Sahne 30 cl Milch - Die Äpfel schälen, das Gehäuse entfernen und die Früchte sechsteln. Mit 50 g Butter und 100 g Zucker hellbraun braten. Gut karamelisieren lassen. Sie sollen fest bleiben. Mit Marc de Bourgogne flambieren. Die Äpfel nach dem Braten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. - Die Eier mit 110 g Zucker in einer Schüssel leicht schlagen. 20 cl Chablis, 40 cl Crème fraîche und 30 cl Milch dazugießen. - Den Ofen auf 150° (Gas Stufe 2) vorheizen. Eine Springform von etwa 22 cm Durchmesser bereitstellen. Die Hälfte des Eiergemischs in die Form gießen und die Äpfel darauf verteilen. Das restliche Gemisch darübergießen. Das Ganze 35 Min. im Ofen backen. - Zu dieser Nachspeise kann Vanillecreme serviert werden. Empfehlung vom Chefkoch : Chablis 1er Cru Beauroy Dieses feine Dessert wird von einem Chablis Premier Cru Beauroy nicht überdeckt. Für den Premier Cru Beauroy, einen feinen Wein ohne Aggressivität, der auch in seiner Jugend schon gut getrunken werden kann, ist dieser Apfelfondant eine traumhafte Gelegenheit, um die Charakteristika seines Herkunftsortes hervorzuheben.
Kalbsnierenfrikassee à la Chablisienne Rezept von Lucien Dejean, Aux Armes de France, Corbeil-Essonne. Pro Person : 150 g Kalbsniere 60 g Butter 50 g Champignons 2 Löffel kleingehackte Schalotte Salz, frisch gemahlener Pfeffer gehackte Petersilie 10 cl Chablis Vieilles Vignes 5 cl Kalbsfond - Wählen Sie eine schöne Niere mit blaßrosa Farbe (ein Zeichen für Qualität). Die Nervenmembran außen abziehen und das Fleisch längs einschneiden. Die Adern und das Fett entfernen. Die Niere in mehrere Stücke schneiden und mit feinem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. - Bei starker Hitze 30 g Butter in eine Tefal-Pfanne geben. Wenn die Butter fast eingeschmolzen ist, die Nierenstücke hineingeben und auf beiden Seiten goldgelb braten. Sie müssen blutig bleiben. Die Nieren mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Das herausfließende Blut weggießen. - 20 g Butter in die gleiche Pfanne geben und darin 60 g kleingeschnittene Champignons anbraten. 2 Suppenlöffel gehackte Schalotten zufügen und anbraten, ohne daß sie braun werden. 10 cl Chablis Vieilles Vignes dazugießen. Einen Großteil des Weins einkochen lassen, bis nur noch die Menge von einem Suppenlöffel übrig ist. 5 cl stark gewürzten Kalbsfond hinzufügen, noch ein wenig einkochen lassen, dann die Nieren hineingeben und auf hoher Stufe erhitzen. 15 g frische Butter in kleinen Stücken hinzugeben und die Nieren darin schwenken. - In einer Schüssel anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen. Dazu Basmati-Reis oder kleine frische Nudeln servieren. Empfehlung vom Chefkoch : Chablis Vieilles Vignes Ein körperreicher Chablis mit einer gewissen Konzentration wie zum Beispiel eine Auslese von alten Weinstöcken, verfügt über den gewünschten Reichtum, um dieses köstliche Rezept zu unterstreichen.
Knusprige Rotbarben mit Fenchelpüree Rezept von Alain Moreau, Chez Camille, Arnay-le-Duc. Für 4 Personen : 4 Rotbarben (1,2 kg) 4 Fenchel Dill Olivenöl 1 Strudelteigplatte Nantaiser Butter mit schwarzen Oliven 5 cl Essig 10 cl Weißwein kleingehackte Schalotten flüssige Sahne Butter schwarze Oliven Salz aus Guérande, Pfeffer - Die Filets der 4 Rotbarben auslösen und die Gräten entfernen. Dann waschen und kühl stellen. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden, waschen und abtropfen lassen. Den Fenchel mit Olivenöl zu Püree kochen und danach warm stellen. - Eine Strudelteigplatte mit Butter bestreichen, in 8 dreieckige Stücke schneiden bei 220° (Gas Stufe 4) 5 Min. im Ofen backen. - Zubereitung der Nantaiser Butter: 5 cl hellen Essig, 10 cl Weißwein und die kleingehackten Schalotten fast ganz einkochen. Ein wenig flüssige Sahne zugeben und mit Butter binden. Die gehackten schwarzen Oliven hineingeben. Salzen, pfeffern und im Wasserbad warm halten . - Die Barbenfilets auf der Hautseite in Olivenöl und Butter braten. Wenden und mit Salz aus Guérande würzen. - Die Strudelteigplatte auf den Teller legen und dann den Fenchel, zwei Rotbarbenfilets pro Person und eine weitere Strudelteigplatte darauflegen. Zum Schluß die Nantaiser Butter um die Barbe gießen und mit Dill garnieren. Empfehlung vom Chefkoch : Chablis 1er Cru Fourchaume Rotbarben und Fenchel. Ein Chablis Premier Cru Fourchaume bringt die Anisnoten dieses Rezepts sehr schön zur Geltung. Möglichst einen Jahrgang servieren, der sich durch eine gewisse Kraft auszeichnet.
Birnen in Chablis gekocht Rezept von Gérald Vuillemin, le Saint-Laurent, Daix. Für 8 Personen : 1 kg Birnen (Bergamotte) 1 Flasche Chablis 200 g Zucker 100 g gemahlene Mandeln 2 Orangenschalen 2 Zitronenschalen 30 cl Crème fraîche - Die Birnen schälen und achteln. - Den Chablis mit dem Zucker, den gemahlenen Mandeln und den Schalen zum Kochen bringen. Die Birnen hineingeben und 10 bis 15 Min. kochen lassen. - Lauwarm auf einem Teller servieren und mit einem Sahnehäubchen garnieren. Empfehlung vom Chefkoch : Spätlese |
